[미트러버뉴스=고현진 기자] 전문 셰프들이 애용해 온 리버스 시어링(Reverse Searing) 방식이 에어프라이어의 대중화와 맞물려 집에서도 구현 가능한 최상의 스테이크 공식으로 주목받고 있다.
리버스 시어링은 이름 그대로 전통적인 스테이크 조리 순서를 뒤집는 혁신적인 기법이다. 이 방식은 2005년 미국 아이언피그 BBQ 쿠킹팀의 요리사 크리스토퍼 피니(Christopher Finney)가 소개하며 본격적으로 알려졌다.
기존에는 고온에서 겉면을 먼저 익힌 뒤 속을 조리했지만, 리버스 시어링은 저온에서 속까지 고르게 익힌 후 마지막에 고온으로 겉을 바삭하게 크러스트(Crust) 처리하는 것이 핵심이다.
리버스 시어링의 세 가지 장점
자료에서는 이 조리법이 선사하는 명확한 이점을 세 가지로 정리한다.
첫째, 균일한 익힘이다. 저온 단계에서의 완만한 열 전달은 기존 방식에서 자주 발생하는 ‘겉은 과도하게 익고 속은 차가운’ 현상을 근본적으로 해결하고, 고기 전체를 완벽한 굽기로 만들어낸다.
둘째, 최대의 육즙 보존이다. 천천히 가열할 경우 고기 내부의 단백질 수축이 완만하게 일어나 수분 손실이 최소화된다. 그 결과 촉촉함이 극대화된 식감이 유지된다.
셋째, 폭발적인 풍미 강화다. 저온 조리 과정에서 표면의 수분이 충분히 증발해 마른 상태가 되면, 이후 고온 시어링 단계에서 마이야르 반응(Maillard reaction)이 극대화된다. 이는 스테이크 특유의 고소하고 진한 맛을 배가시키는 핵심 요소다.
리버스 시어링은 미슐랭 2스타 셰프 타카 유스케 등 이미 많은 전문 요리사가 활용하는 기법이다. 과거에는 전문 오븐이 필요했지만, 이제는 에어프라이어의 보급 덕분에 일반 가정에서도 이 고급 조리 기법을 손쉽게 구현할 수 있게 되었다는 점에서 큰 의미가 있다.
정의현 셰프는 “스테이크는 사실 어떻게 구워도 맛있다. 하지만 이렇게 더 맛있게 먹을 수 있는 방법을 알아간다는 것 자체가 요리의 또 다른 즐거움”이라고 강조하며, 맛을 향한 인간의 끊임없는 탐구를 대변했다.
결론적으로 리버스 시어링은 단순한 조리법을 넘어 과학적 원리가 적용된 스테이크 완성술이라 평가할 수 있다. 에어프라이어를 통해 일반 가정의 식탁 위로 올라온 이 기술은 고급 레스토랑의 미식 경험을 대중화하는 조용한 혁신으로 자리 잡을 전망이다.
